[Ayam] Resep Pembaca JTT: Martabak Manis a la Chanti

termotok.blogspot.com - Anda tahu berapa kali saya harus membuat martabak manis ni hingga akhirnya berhasil mendapatkan martabak yg saya inginkan? Lima kali. Yep, lima kali saya telah membuatnya dan baru kali ke lima lah saya puas dgn hasilnya. Lembut, bersarang dan empuk. Kali pertama saya membuatnya, walaupun hasilnya tak bisa dibilang bantat, tapi kurang bersarang dan lembut. Resepnya bisa anda klik disini. Percobaan kedua, martabak justru bantat total, tak bersarang sama sekali dan tentu saja berakhir di tempat sampah. Martabak ketiga, sedikit bersarang tetapi karena terlalu tebal maka ketika bagian dasarnya telah gosong, permukaannya belum matang, rasanya sama sekali bahkan tak seperti martabak, yg ni jg mendarat di tempat sampah.

Setelah percobaan ketiga yg gagal, saya lantas berhenti sejenak untk menarik nafas dan mencari strategi lainnya. Saya tahu resep martabak manis satu dan lainnya hampir sama, tapi saya yakin pasti ada tips dan trick pd proses pembuatannya yg menjadikannya berhasil / justru gagal yg tiba. Iseng-iseng saya bertanya ke teman saya, Chanti di Aceh yg jago membuat kue, melalui email. Jawabannya membuat saya bersemangat untk kembali mencoba trial keempat dan kelima. Anda ingin tahu hasilnya? Yuk lanjut! ^_^


Walaupun martabak manis bukan makanan mahal dan mudah ditemui di sepanjang jalan, tapi membuatnya sendiri seakan menjadi tantangan tersendiri. Apalagi bahannya sangat mudah diperoleh dan terjangkau harganya. Karena itu tak heran banyak sekali di antara kita yg penasaran sekali bagaimana proses pembuatannya, tantangan terbesar membuat makanan ni adlh teksturnya yg harus bersarang. Beberapa teman bertanya di fan page Facebook JTT, apakah saya mempunyai resep martabak manis? Dengan sedikit putus asa saya terpaksa katakan saya memiliki banyak resepnya tetapi tak ada satupun yg mampu menghasilkan lubang-lubang mungil kala dipanggang dan semua sepertinya memiliki masalah yg sama. Saat saya membaca instruksi pembuatan di email Chanti, saya jadi tahu bagian mana yg terpenting dlm pembuatan martabak manis ini. Idenya, ragi harus bekerja dgn sangat efektif sekali dan maksimal dlm menghasilkan gas karbondioksida. Gas yg terbentuk harus sangat banyak di adonan, karena gas-gas inilah yg nantinya akan terlepas saat adonan dipanggang dan meninggalkan jejak seperti lorong, membuat martabak menjadi berlubang-lubang / bersarang.


Chanti menyarankan untk menjemur adonan biang di bawah terik matahari hingga adonan menjadi berbusa-busa. Cara ni membuat saya teringat dgn almarhum nenek saya di Paron, yg selalu menjemur adonan kue apam kala musim kendurian tiba. Saat itu saya masih kecil sekali dan sama sekali tak tahu proses kimia dibalik itu dan tak ada yg bisa menjelaskan apa alasannya, hanya jawaban bahwa kue akan mengembang jika adonan di jemur. Nah adonan biang ni terdiri atas santan, ragi, gula dan tepung. Saya sudah menyiapkan santan yg banyak dari dua butir kelapa tua, insting saya mengatakan percobaan kali ni tak akan mulus hanya dlm satu kali trial saja. Chanti menyarankan adonan biang hanya menggunakan santan hangat, ragi dan gula saja. Walau instruksinya sangat lengkap tapi ada satu hal yg lupa saya tanyakan, yaitu kekentalan santan yg digunakan. Kentalkah? Sedangkah? Atau encerkah? Saya lantas menggunakan santan yg agak kental dgn asumsi jika santan makin kental maka rasa martabak akan makin lezat bukan?


Santan lantas saya rebus hingga mendidih dan didiamkan hingga hangat suam-suam kuku. Karena saya menggunakan 1/4 resep yg diberikan maka takaran raginya adlh 1 sendok makan yg menurut saya terlalu banyak untk 250 gram tepung terigu. Saya lantas kurangi menjadi 2 sendok teh ragi. Perlu anda ketahui saya menggunakan sendok takar khusus untk baking dimana takaran 1 sendok makannya sangat banyak. Ragi lantas saya masukkan ke dlm santan hangat bersama dgn 1 sendok makan gula pasir dan olala.... ragi menjadi bergumpal-gumpal susah untk dilarutkan. Seharusnya ragi di haluskan dulu di mangkuk terpisah dgn 3 sendok makan santan, setelah larut baru dicampurkan ke dlm sisa santan. Dengan cara ni ragi menjadi larut dgn sempurna. Sedikit bersusah payah saya akhirnya berhasil jg membuat ragi menjadi larut. Sesuai instruksi Chanti, maka larutan ragi yg disebut biang ni harus di jemur di bawah terik matahari selama 10 - 15 menit / hingga terbentuk busa yg banyak. Cara ni disebut Chanti sebagai cara instan karena mempercepat proses ragi bekerja.


Wokeh, 15 menit dijemur, adonan biang mulai terlihat berbusa dan saat spatula saya masukkan ke dalamnya tampak gelembung-gelembung udara yg banyak di dalamnya. Sebenarnya ketika larutan biang saya campur dgn bahan lainnya saya sudah curiga, adonan yg terbentuk pekat dan kental. Tidak terpikir untk membandingkannya dgn adonan martabak abang-abang di pinggir jalan yg encer, saya justru teringat dgn adonan pancake yg jg kental dan pekat, jadi saya pikir pastilah aman-aman saja. Chanti mengatakan adonan bisa langsung dipanggang di loyang tanpa didiamkan kembali sebagaimana adonan martabak umumnya.

Lebih dari separuh adonan lantas saya tuangkan ke dlm loyang penggorengan dan proses pemanggangan dimulai. Saat adonan dipangganglah saya baru tersadar bahwa adonan terlalu berat sehingga membuat gelembung-gelembung gas yg sebenarnya sangat banyak terbentuk tak bisa mencapai permukaan adonan. Selain itu saya menuangkan adonan terlalu banyak dan karena teksturnya yg pekat membuat adonan menjadi sangat tebal di bagian tengah. Akibatnya walau sudah dipanggang sangat lama dan bagian bawah martabak mulai kecoklatan, tapi permukaannya masih basah dan belum matang. Alhasil martabak terpaksa saya angkat dan hasilnya adlh martabak dgn tekstur menyerupai dodol. Seketika, saat itu jg saya pun mengatai diri sendiri dgn kata dodol. ^_^


Walau sisa adonan masih separuh saya sudah tak bersemangat untk memanggangnya lagi dan mulai mengevaluasi permasalahannya.

1. Sepertinya santan terlalu kental jadi saya percobaan berikutnya saya akan pakai santan dgn kekentalan sedang saja;
2. Selain itu takaran ragi yg dipakai terlalu sedikit jadi saya harus kembali ke takaran awal sesuai resep Chanti yaitu 1 sendok makan. Tepung terigu jg sedikit saya kurangi dan telur saya tambahkan, walaupun sepertinya bagian yg terakhir tak terlalu berpengaruh asalkan cairan di adonan cukup;
3. Adonan biang harus dijemur agak lama hingga busanya lebih banyak;
4. Adonan yg telah tercampur tepung dan telur dijemur kembali sekitar 15 menit agar gas lebih banyak terbentuk.
5. Adonan terlalu tebal kala dipanggang, percobaan berikutnya saya akan meratakan adonan dgn punggung sendok sayur hingga menjadi sedikit tipis dan rata seperti yg biasa dilakukan oleh abang penjual martabak;

Tanpa membuang waktu saya pun lanjut membuat trial kelima dgn tips-tips yg saya tuliskan di atas dan kali ini: berhasil! Resep dan proses pembuatannya di bawah ya. Selamat mencoba! ^_^

Tidak lupa saya ucapkan many, many thanks untk sahabat baik saya, Chanti, yg selalu sabar menulis resep dan tips untk sahabatnya yg rada-rada pemalas dan sembrono ini. ^_^



Martabak Manis a la ChantiResep diadaptasikan dari Chanti Moulesa, Aceh - Martabak Bangka

Untuk 2 loyang ukuran 20 cm

Bahan biang:
- 400 - 450 ml santan dgn kekentalan sedang, jika adonan terlalu kental tambahkan porsi santan maksimal sampai 450 ml
- 2 sendok makan gula pasir - 1 sendok makan ragi instan, pastikan ragi masih fresh dan tak kedaluarsa
Bahan lainnya: - 220 - 250 gram tepung terigu serba guna/protein sedang - 3 butir telur ukuran kecil (2 butir jika ukuran sedang/besar), kocok lepas
- 1/2 sendok teh garam

Topping: - coklat meses, sesuai selera
- susu kental manis coklat, sesuai selera
- keju parut, sesuai selera

Cara membuat:


Siapkan panci kecil, masukkan santan, masak hingga santan mendidih sambil diaduk-aduk agar santan tak pecah. Angkat dari kompor. Tambahkan gula pasir, aduk hingga rata. Biarkan hingga santan menjadi hangat suam-suam kuku. Masukkan ujung jari anda untk mengetes, jika nyaman berarti santan telah cukup hangatnya.

Ambil sekitar 3 sendok makan santan tuangkan ke mangkuk kecil, tambahkan ragi, aduk hingga ragi tercampur dan larut. Masukkan larutan ragi ke dlm santan di panci, aduk rata.

Note: memasukkan langsung ragi ke santan di panci akan membuat ragi menggumpal-gumpal dan susah untk dilarutkan.


Tutup panci dgn plastik wrap / alat apapun yg bisa anda gunakan untk menutup. Jemur panci berisi santan beragi di panas matahari, jika panas sangat terik cukup dijemur 10 - 15 menit tapi jika tak terlalu panas jemur selama 20 menit / hingga busa/buih muncul di permukaan larutan santan.

Note: jangan menjemur terlalu lama, jika busa telah memenuhi permukaan santan segera singkirkan. Terlalu lama akan membuat santan menjadi asam.


Siapkan mangkuk, masukkan terigu, santan, dan kocokan telur. Aduk hingga rata. Supaya hasil adonan halus, saring menggunakan saringan kawat. Jemur adonan selama 15 menit di terik matahari sampai adonan mengeluarkan busa yg sangat banyak, adonan tampak berlubang-lubang dan jika adonan disendok dgn spatula maka tampak gelembung-gelembung udara di dlm adonan. Angkat adonan.

Note: adonan yg terbentuk kembang, ringan dan memiliki gelembung-gelembung yg banyak saat anda sendokkan spatula ke dalamnya. Jika ragi anda aktif, anda pasti bisa melihat perbedaan adonan sebelum dan sesudah dijemur. Jika belum terbentuk kondisi seperti ni jemur kembali adonan. Jika setelah anda jemur dlm waktu lama kondisi ni belum terbentuk juga, cek ragi yg anda gunakan, kemungkinan ragi kurang aktif. Terlalu lama menjemur akan membuat adonan menjadi asam.

Siapkan penggorengan datar anti lengket, saya menggunakan diameter 20 cm. Olesi permukaannya dgn margarine. Panaskan hingga pan benar-benar panas. Tuangkan 1/2 adonan ke atas permukaan pan, dgn menggunakan punggung sendok sayur ratakan permukaan adonan merata keseluruh permukaan penggorengan, biarkan sebagian menempel di dinding wajan, karena saat telah matang dan mengering akan membuat tampilan martabak terlihat cantik seperti yg umum dijual di pedagang martabak.

Kecilkan api. Tutup pan dan masak hingga martabak matang dgn menggunakan api yg sangat kecil.

Note: adonan yg terlalu tebal akan membuat martabak tak rata matangnya dan api yg terlalu besar akan membuat martabak gosong di dasar tetapi tak matang di bagian tengah dan permukaanya. Martabak akan menjadi bantat.


Jika permukaan martabak telah mengering, warna adonan berubah menjadi putih kekuningan, saat disentuh akan terasa elastis dan bagian tepi martabak mulai mengering, kecoklatan dan terlepas dgn sendirinya dari pan, maka matikan api kompor. Angkat penggorengan dari kompor.

Dalam kondisi masih panas, tekuk martabak perlahan dgn spatula hingga menjadi bentuk setengah lingkaran. Jika martabak terlalu tebal maka saat ditekuk tak akan lemas dan robek dibagian tengahnya.

Buka kembali tekukan martabak, taburi dgn 1 sendok makan gula pasir, keju cheddar parut sebanyak yg anda suka. Saya suka martabak dgn keju yg banyak, jadi 1/2 kotak keju saya pakai untk satu loyang martabak. Taburi dgn coklat meses dan terakhir siram dgn susu kental manis coklat.

Tekuk kembali martabak, potong-potong sesuai selera dan siap disantap. Nyammm! Yummy!

Source:Chanti Moulesa, Aceh - Martabak Bangka

other source : http://solopos.com, http://pinterest.com, http://justtryandtaste.com

Posted by Unknown