[Ayam] Tempura

termotok.blogspot.com - Weekend kemarin, selama dua hari saya menghabiskan waktu dgn berdiam di rumah. Hujan deras disertai angin super kencang melanda daerah Jakarta Selatan dan selalu dimulai pd pukul tiga sore. Untungnya di pagi hari cuaca sangat cerah bahkan sinar matahari terasa terik menyengat, membuat saya bisa keluar rumah sejenak untk berbelanja dan mengisi kulkas yg melompong. Walau di luar angin super kencang membuat pohon belimbing di depan rumah Pete bergoyang-goyang dgn dahsyatnya, di dlm rumah suara-suara ribut tersebut nyaris tak terdengar. Sesekali saja keheningan rumah terpecahkan oleh suara daun-daun jendela rumah yg bergetar.


Nah, kalau hujan seperti ni paling sedap mengudap yg renyah-renyah, gurih dan garing. Ingatan saya langsung tertuju ke tempura sayuran dan seafood yg resepnya baru saja saya temukan beberapa waktu lalu. Bahan-bahannya sederhana, sehingga membuat saya sempat meragukan apakah hasilnya akan serenyah tempura di restoran Jepang yg selama ni saya cicipi. Tapi begitu gorengan batch pertama keluar dari minyak yg panas, saya langung mencomotnya dan menggigitnya - tak perduli dgn ujung jari dan ujung lidah yg tersengat minyak panas - alis saya langsung terangkat naik dan mulut pun bergumam, "Hmm... mantap"!


Tempura merupakan makanan tradisional Jepang yg terbuat dari sayuran atau seafood yang dilumuri dgn adonan tepung dan digoreng dlm minyak yg banyak (deep fried). Adonan tempura yg ringan terbuat dari air es (terkadang air soda digunakan untk menjaga supaya adonan tetap ringan), dan tepung terigu protein rendah. Bahan lain yg jg bisa ditambahkan ke adonan adlh telur, baking soda/baking powder, pati, minyak, dan aneka rempah-rempah. Umumnya adonan tempura dibuat dlm porsi kecil, diaduk sebentar di dlm mangkuk dgn menggunakan sumpit, meninggalkan gumpalan tepung yg belum larut, tujuannya supaya adonan dingin ni tetap ringan untk menghasilkan gorengan yg mengembang dan renyah. Adonan harus tetap dijaga suhu dinginnya, biasanya dgn menambahkan beberapa potong es batu / dgn meletakkan mangkuk berisi adonan tempura di atas mangkuk lainnya berisi potongan es batu. Mengaduk adonan terlalu berlebihan akan mengaktifkan gluten di dlm tepung terigu dan menghasilkan tempura yg keras dan liat.


Membuat tempura gampang-gampang susah, tantangannya ada pd adonannya yg jika digoreng harus menghasilkan tekstur yg ringan dan sangat renyah. Beberapa kali membuatnya beberapa waktu yg lampau, selalu menghasilkan gorengan yg keras, padahal bahan-bahan yg digunakan cukup kompleks. Hingga saya menemukan resep di salah satu website masakan Jepang, pemiliknya adlh seorang wanita berkebangsaan Amerika yg telah menetap lama di Jepang, bahkan hingga mampu menerbitkan banyak bukubertema makanan Jepang. Adonannya sangat simple, hanya mengandalkan tepung terigu protein rendah (saya menggunakan protein sedang), air soda, dan garam. Ketiga bahan ni lantas diaduk dan ditambahkan beberapa potong es batu untk membuat adonan tetap ringan. Adonan yg ringan merupakan kunci agar tekstur tempura menjadi mengembang dan crispy.Sayuran / seafood yang akan digoreng lantas dicelupkan ke dlm adonan tempura, dgn menggunakan sumpitdiketuk-ketukkan hingga tak banyak adonan yg menempel baru kemudian digoreng di dlm minyak yg banyak.


Banyak jenis sayuran yg bisa dipakai untk membuat tempura, favorit saya adlh jamur, wortel dan ubi manis, walau sayuran lainnya seperti terung, zukini, dan labu kuning jg bisa dicoba. Untuk seafood, anda bisa menggunakan fillet ikan, pilih ikan dgn daging berwarna putih dgn tekstur yg lembut seperti kakap, dori, ikan sebelah, / gurame. Saya tak menyarankan anda menggunakan tuna karena teksurnya yg liat dan sedikit keras. Selain ikan, maka udang dan cumi-cumi jg mantap untk dicelupkan ke dlm adonan.


Menyantap tempura harus dlm kondisi masih panas, ketika gorengan terasa renyah dan garing. Ketika mendingin, tempura menjadi lembek dan kehilangan kerenyahannya. Jadi jika anda bertanya mengapa tempura yg anda hasilkan menjadi tak renyah kala telah dingin, maka jawaban saya adlh memang seharusnya seperti itu. Saran saya hanya santaplah kala tempura masih panas, buatlah dlm porsi kecil saja yg akan habis dlm satu kali kesempatan. Umumnya adonan tempura tak menuntut porsi garam yg banyak untk membuatnya menjadi asin, jadi adonan memang dibuat terasa agak tawar, kala akan disantap maka garam halus lantas ditaburkan di permukaan tempura / dgn mencelupkannya ke dalam soy sauce yg terasa asin.

Tertarik untk mencobanya? Berikut resepnya ya.


Tempura Resep diadaptasikan dari web Indigo Days - Mountain Vegetable Tempura yg diadaptasikan dari buku Patricia Wells - At Home in Provence

Bahan tempura: - 5 buah udang ukuran besar, kupas kulitnya dan sisakan ekornya
- 1/2 ubi jalar kuning, ukuran sedang, rajang korek api dgn panjang sekitar 3 cm
- 1/2 batang wortel, rajang korek api, sepanjang 3 cm
- 5 buah jamur tiram, sobek-sobek jika ukurannya terlalu besar - 2 buah jamur shiitake, rajang dgn ketebalan 1 cm
- 3 buah jamur champignon, belah dua

Anda jg bisa menggunakan irisan bawang bombay, zukini, daun bawang, labu kuning/kabocha.

Bahan adonan tempura: - 150 gram tepung terigu protein rendah - 200 ml air soda (minuman soda), kondisi dingin baru keluar dari chiller - 1/4 sendok teh garam - 1/4 sendok teh kaldu bubuk (optional) - 6 buah ice cube (bongkahan es batu)

Note: ada berbagai macam merk minuman soda yg dijual di pasaran, ada yg tawar (tanpa gula dan perasa) ada yg berasa manis seperti Sprite/7Up. Saran saya pilih yg tawar.

Pelengkap:
- garam halus untk taburan
- soy sauce (kecap asin)

Cara membuat:
Siapkan semua sayuran yg telah dirajang dan diiris di meja dekat dgn adonan dan penggorengan anda.


Siapkan mangkuk, masukkan tepung, garam dan kaldu bubuk. Tuangkan air soda ke dalamtepung. Aduk rata dgn sumpit / pengocok balon, aduk ringan saja, jangan berlebihan. Jika ada satu dua gumpalan biarkan. Tambahkan 3 buah es batu.


Note: penambahan es batu dilakukan bertahap, masukkan separuh porsi terlebih dahulu. Jika suhu adonan kurang dingin tambahkan porsi es batu berikutnya.


Siapkan wajan, tuangkan minyak agak banyak. Panaskan minyak dgn menggunakan api sedang.

Celupkan sayuran yg akan anda goreng ke dlm adonan hingga semua permukaan sayuran terbalut dgn adonan. Dengan menggunakan sumpit, angkat sayuran dan ketuk-ketukkan hingga sebagian adonan jatuh kembali ke mangkuk. Adonan tak boleh terlalu banyak melumuri permukaan sayuran.

Test apakah minyak telah cukup panas dgn memasukkan beberapa tetes adonan ke dlm minyak, jika adonan langsung mengapung ke permukaan maka minyak telah siap digunakan untk menggoreng.

Goreng tempura hingga tenggelam di dlm minyak. Goreng hingga satu sisi terlihat garing, kuning keemasan, balikkan dan goreng sisi sebelahnya hingga matang. Angkat, tiriskan dan letakkan di wadah beralas tissue dapur untk menyerap kelebihan minyak.

Note:
- Jangan menggoreng tempura terlalu berlebihan, tempura akan berkurang kerenyahannya.
-Jika anda menggunakan rajangan sayuran seperti wortel dan ubi, maka goreng secara berkelompok. Anda bisa merajang sayuran dlm ukuran yg besar, / dlm potongan kecil seperti yg saya lakukan. Saya sendiri lebih suka merajangnya seperti korek api karena membuatnya lebih crispysetelah digoreng.

Taburi tempura dgn garam halus saat akan disantap / celupkan ke soy sauce. Yummy!

Sources:
web Indigo Days - Mountain Vegetable Tempura
Wikipedia - Tempura

Posted by Unknown